高水分食品素材の製菓原料への利用技術の開発

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 加工技術室
• 研究期間: 完H20-21
• 年度: 2009
• 摘要: ニンジンを対象に過熱水蒸気を利用した乾燥技術の開発を行った。糖を含浸させることで褐変・収縮を抑制できた。乾燥ニンジンの保存中（50℃、30℃、5℃、1500lux20℃）のα，βカロテン含有量及び色調を評価したところ、50℃の場合は明度(L*)の急激な低下があったが、それ以外の保存条件では品質変化が少なかった。製菓適性を評価するため、ニンジンを配合したパウンドケーキを試作した。乾燥ニンジンを使用した場合、生ニンジンと比較し、焼成後の組織の浮きが良く、切断面の気泡数及び気泡が占める面積が多く、食味も良好であった。
• カテゴリ: 乾燥 にんじん 良食味