機能性野菜の開発とそれを活用した加工食品の試作

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 発酵技術室; 加工技術室; 保蔵技術室; 応用技術室
• 研究期間: 完H19-21
• 年度: 2009
• 摘要: 農業総合試験場で栽培されたセリフォン、高カロテンニンジン、赤カブについて、加工食品の試作、機能性の検定を行った。セリフォンについてはB. subtilis 等の腐敗微生物に対する生育抑止活性は示さなかった。高カロテンニンジンについては、カロテン損失をできるだけ抑え、特有の苦みや不快臭を無くす焼成条件を見いだし、パウンドケーキ等の洋菓子を開発できた。赤カブは、「つがる紅」に乳酸菌(Lactobacillus casei L-14株)を用いて発酵漬物としたところ、グルタミン酸が多く、高いDPPHラジカル捕捉能を有し、官能試験でも好まれた。
• カテゴリ: 加工 かぶ 機能性 せり にんじん