高ジンゲロールショウガを用いた高付加価値食品の開発

• 研究機関名: 高知県工業技術センター
• 研究分担: 食品開発課
• 研究期間: 継H20～22
• 年度: 2009
• 摘要: ・ショウガペーストはショウガに含まれている機能性成分が安定化されていることを実証、・栄養成分分析及び食品衛生的評価を行ったところ、ショウガペーストは生ショウガと同等の栄養成分を示し、同じ感覚で調理または加工に利用できる衛生的な素材であることを確認、・ショウガペーストをレトルト殺菌することについては、辛味成分の損失および変化は僅かであり、殺菌方法として有効な方法であることを確認、・ショウガペーストの添加はその食品のテクスチャー硬くする傾向が認められたことから、商品化に向けてペーストの配合を要検討、・ショウガペーストを添加した各種食品を開発し、官能的に良好な添加条件を設定、・ショウガペースト及び同ペースト添加食品の有する機能性（抗酸化性、抗ピロリ活性、動脈硬化指数低下）を動物実験等により実証
• カテゴリ: 加工 機能性 機能性成分 高付加価値 しょうが