ｅ．バイオテクノロジーを利用した新食品素材の生産技術の開発及び生物機能の解明・利用

• 課題番号: 2010014924
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,微生物利用研究領域,酵母ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,微生物利用研究領域,酵母ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,微生物利用研究領域,発酵細菌ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,微生物利用研究領域,糸状菌ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品バイオテクノロジー研究領域,酵素研究ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,食品バイオテクノロジー研究領域,機能分子設計ユニット; （独）農業・食品産業技術総合研究機構,食総研,微生物利用研究領域,発酵細菌ユニット
• 協力分担関係: （株）ビオック; ナカモ（株）; 福山黒酢(株); 国立大学法人広島大学
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2010
• 摘要: 麹菌の機能制御の高度化に関しては、１）麹菌ゲノム情報から見出した30種類以上のアミノペプチダーゼ様遺伝子について大腸菌等で発現し、23種類が様々な特徴を有する新規酵素であることを明らかにした。２）金属ペプチダーゼ遺伝子を発現し、システインを含むジペプチドを基質とする酵素であることを明らかにした。３）ホスファターゼの生産制御遺伝子phoRを破壊すると分泌型ホスファターゼ活性の欠失が確認され、この結果麹菌のホスファターゼ制御機構が解明できた。パン酵母、乳酸菌等の有用機能の高度化に関しては、１）パン酵母の小胞輸送に係わる遺伝子VPS遺伝子を過剰発現すると酸耐性が向上することを明らかにした。２）食品から抗酸化能や発酵豆乳の保存期間延長に有用な抗菌性成分を生成する乳酸菌を発見・選抜した。３）GABA資化能欠損変異パン酵母とGABA高生産乳酸菌によって発酵したパン生地はGABAを多く含みまた、納豆種菌であるペリクル欠損株が示す種々の有用形質は、挿入配列IS4Bsu1のswrA遺伝子への転移に拠ることを明らかにした。微生物等の持つ分子認識・代謝機能を解明に関しては、１）枯草菌の、スカンジウムによる物質生産能の向上が、転写レベルで制御されていることを明らかにした。２）生育阻害を示す大腸菌変異株について、生育阻害の原因が酢酸であり酢酸感受性を支配する因子が存在することを明らかにした。３）受容体LOX-1を介したリガンドの取り込みが細胞の機能不全を起こすまでの細胞内変化を解明した。新食品関連素材の生産技術開発に関しては、１）歯垢形成阻害作用を有するサイクロデキストラン（CI）を安価な澱粉から合成する酵素デキストラングルカナーゼを発見し、この酵素を用いてCIの量産化に成功した。また、環状イソマルトオリゴ糖と環状イソマルトメガロ糖を分離精製する技術を開発した。２）ビフィズス菌由来のα1,3/4-フコシダーゼを改変することにより、βフコシルフルオリドからフコシルオリゴ糖を合成した。また安価なガラクト-N-ビオース製造法を開発するとともに、ガラクトキナーゼの改変によるアラビノース1-リン酸の生成に成功した。コンビナトリアル技術や生体相互作用検出技術に関しては、１）フォトリソグラフィー技術を用いて、基板上で構造の異なる二糖を合成するのに成功し、糖鎖合成の基盤技術が確立した。
• カテゴリ: 加工 品質保持 輸送