界面前進凍結濃縮・膜分離複合法による新規の果実香料素材開発

• 課題番号: 2010015461
• 研究機関名: 山形県; 山形食品（株）; 石川県（石川県立大学）; （株）果香
• 研究期間: 2008-2010
• 年度: 2010
• 摘要: （１）ラ・フランス、モモおよびリンゴ果汁を減圧蒸留して得られる凝縮水ならびに回収香水溶液に含まれる香気成分の濃縮試験を行った。界面前進凍結濃縮試験では、1 バッチで約4 から12 倍に濃縮が可能で、生成氷を部分融解することで香気成分の90%以上を回収できることを明らかにした。膜濃縮試験では、1 バッチで約10 から40 倍に濃縮が可能であり、主な香気成分の溶質阻止率は約60 から90%であることを明らかにした。（２）リンゴ果実の香気成分を同定・定量した。またにおい識別装置による試験を実施し、ラ・フランスの試験と同様にモモおよびリンゴにおいても濃縮操作の前後でにおいが大きく変化しないことを明らかにした。（３）モモ香気成分濃縮液をモモ濃縮果汁に添加して官能評価試験を実施した。モモ濃縮果汁に対して、モモ香気成分濃縮液を1 から5%量添加することにより風味が向上することがわかった。開発したラ・フランス香料およびフルーツパウダーを食品製造業者（のべ29 社）に提供して製品の試作試験を実施した。試作品の風味は良好であり、開発した香料素材が様々な加工食品に応用可能であり市場性も高いことが明らかとなった。（４）（５）
• カテゴリ: 加工 すもも もも りんご