中高圧処理による伝統食品の革新的促成製造技術開発

• 課題番号: 2010015522
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構; （株）超臨界技術研究所; （株）スギヨ; 石川県（農業総合研究センター）
• 研究期間: 2009-2011
• 年度: 2010
• 摘要: （１）中高圧処理を用いた漬物促成製造技術をおおよそ確立した。キュウリ及びナスの奈良漬の促成製造においては、生粕を70～90 ℃で1日処理して着色香味粕を製造してから中温中高圧処理を1日施すことにより、2日間で良好な試作品が得られた。咀嚼困難者用として、概観を保ちつつ口に入れると溶ける「口溶け漬物」の製造法を新規考案し、ダイコン、ニンジン、カブ、キュウリを用いて酵素量調節による苦味低減、時間短縮によるコスト低減に向けて条件最適化の段階に至った。（２）現地調査にて入手したイワシ・フグ糠漬及び原材料の酒粕、白味噌を解析した。また、自作の浅漬を作製し、一般生菌数・大腸菌群数の挙動や大腸菌を接種した場合の挙動を調べた。さらに、中課題3及び5で作製した試作品の一般生菌数および食中毒菌の汚染検査を実施した（３）中高圧処理を用いた伝統食品の促成製造法の方向性がある程度確立された。野菜の生醤油オリ漬けを効率よく製造するには、前処理（水分調整）、中高圧処理、後処理（調味液への浸漬）の組み合わせが有効であった。（４）生産現場において、高塩濃度の原料やエキスが装置本体や蓋部分に直接付着することを想定して、装置に錆等が発生し難いメンテナンス方法を検討し、装置腐食を防ぐための対応策及びマニュアルの草案を作成した。（５）小課題「小規模での試作品の製造・評価」では、中高圧処理を用いて西京漬の促成製造に成功した。また、魚醤油の新規製法として、残渣の処理方法を検討し、醤油麹及び酵素・乳酸菌を利用した新調味料を試作した。
• カテゴリ: かぶ きゅうり だいこん 低コスト なす にんじん