圧力感受性酵母の作出とその酵母を利用した機能性を有する発酵食品群の開発

• 課題番号: 2010015567
• 研究機関名: 越後製菓（株）; 新潟薬科大学; （国）長岡技術科学大学; （独）農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所
• 研究期間: 2009-2011
• 年度: 2010
• 摘要: （１）初年度は、対象とする複数のキムチでの主要酵母（中課題2にてSaccharomyces servaziiと同定）を用い、スクリーニング操作により、圧力感受性酵母の候補株を取得した。本年度はこの候補株からスクリーニングを行い、圧力感受性酵母を作出することに成功した。得られた圧力感受性株は、野生株と類似の発酵特性を持ちながら、200MPaの圧力処理で容易に殺滅することができる新規な株であることを確認した。（２）キムチ発酵酵母S. servazziiの野生株と圧力感受性変異株のゲノムDNA配列の決定をおこない、野生株のゲノムの遺伝子解析を完了した。（３）キムチ調味液モデル系として、実験用液体培地における酵母の消長及び圧力感受性を調べた。次に、無菌発酵素材での発酵微生物挙動を調べるため、初年度のキムチ成分分析成果を踏まえ、無菌処理による栄養成分の損耗が少ない無菌（放射線滅菌）キムチ調味液を調製し、これにキムチ酵母を接種し、消長並びに圧力感受性を明らかにした。（４）キムチの発酵過程におけるポリフェノール、フラボノイド、および糖のプロファイリングを行うため、HPLCによって分析を行った。220, 280, 350nmの3点の波長について分析を行った結果、キムチの発酵過程においてプロファイリングに大きな変化は認められず、またカプサイシンも検出できなかった。しかしポリフェノール成分の検出を目的として行った280nmの測定結果では、水溶性成分中に消長が見られるピークも認められた。（５）中課題１で作出した酵母を用いて、発酵食品の製品化を行う。中課題３で得られた圧力感受性酵母における発酵特性をもとに実用可能な製造条件を確立し、発酵最適期に200 MPa以下の圧力処理を施して、その後のガス産生による膨張を抑え、食味の良い発酵食品を製品化する。（６）機能性成分の探索のため、キムチの発酵過程において、HPLC法により主としてフラボノイドのプロファイリングの作成、およびカプサイシンの検出を目的として実験を行った。（７）グルコースを添加することによる醗酵促進により、機能性成分を富化することを想定し、中課題１で初年度に取得された圧力感受性株の耐圧性に及ぼすグルコース添加の影響を調べた。
• カテゴリ: 機能性 機能性成分 良食味