画期的な北海道産超強力小麦のブレンド粉等を用いた自給率向上のための高品質国産小麦食品の開発

• 課題番号: 2010015587
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構; （株）山本忠信商店; 日本製粉（株）; 敷島製パン（株）; 東洋水産（株）; （株）カネカ
• 研究期間: 2010-2012
• 年度: 2010
• 摘要: （１）葉色診断によって、生育中の「ゆめちから」のタンパク含量を高い精度で推定するためのデータを取得するため、出穂期の６月中旬と、出穂期から約２週間後の７月上旬に、葉緑素計による葉色測定を実施した。（２）異なる取口の小麦粉について、タンパク含量、小麦粉色、灰分、粒度分布、ミキソグラムなどの各品質の解析を行い、超強力小麦の「ゆめちから」の大規模製粉特性を解明した。（３）ペーストリー製品を作る際の【リタード法】、ベーカリーでよく用いられる【ストレート法】等、日本での製パンで一般的に使用される製法に関して、『ゆめちからブレンド小麦粉』を使用した際の、加水率・混捏条件・発酵条件等を詳細に検討し、製パンの基礎となる最適条件を開発した。（４）大規模製粉試験から得られる複数の「ゆめちから」の小麦粉から、中華麺に望ましい色調が優れる小麦粉を数種類選抜した。これらの「ゆめちから」の小麦粉について、代表的な国産中力小麦である「きたほなみ」とのブレンド比率を検討し、さらに加水率や混捏条件等を詳細に検討し、基本となる中華麺の最適製めん条件を開発した。（５）パン用酵母の母本の中から、可能な限り多数の母本について「ゆめちから」ブレンド粉における発酵試験および製パン試験を実施した。
• カテゴリ: 小麦