任意の食感を持つ千切りキャベツ製造のための食感制御法の開発

• 課題番号: 2010016098
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構; 大阪府環境農林水産総合研究所
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2010
• 摘要: 春系キャベツ品種「金系201号」と寒玉系キャベツ品種「松波」を10：0、7：3、5：5、3：7、0：10の比率で混和した場合、松波の比率が高くなれば、80％圧縮荷重が高くなることを示し、2種類の千切りキャベツを任意の比率で混和することで食感を制御できること示した。さらに、千切り後の洗浄で、水分含量が増加し、80％圧縮荷重が減少すること、3日間の冷蔵貯蔵により、80％圧縮荷重が大きくなることを示した。これらの成果は、カットキャベツ加工流通中における食感の品質管理に活用できる。
• カテゴリ: 加工 キャベツ 品種