新規多収米等で小麦粉の一部を代替した米粉パンに適する品種の選定

• 課題番号: 2010016152
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構; 敷島製パン株式会社
• 研究期間: 2009-2010
• 年度: 2010
• 摘要: 米粉混成パンに適する特性を評価したところ、(1)中程度のアミロース含有率と少ない損傷デンプン量が、製パンには適する。(2)製造１日目と４日目の２０℃保存のパンは、小麦粉パンよりソフトであったが、１５℃保存の４日目では、硬くなりやすい傾向があった。(3)粉質米は１５℃保存でも小麦粉パンと同程度にソフトであり、低グルテリン米はもっちり感のあるパンが製造できた。以上は、昨年度と同じ傾向であった。低グルテリン米については、(4)アミロース含量に関わらず、もっちりした食感、(5)アミロース含有率１０～１５％でよりソフトさが顕著、(6)品種により米粉パンの特徴がやや変動（アミロース含有率やタンパク質組成が影響？）、以上のような特徴があった。
• カテゴリ: 小麦 多収米 品種