グルテン無添加米粉パンに適する多収米等の選定

• 課題番号: 2010016153
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構; 新潟県農業総合研究所（食品研究センター）
• 研究期間: 2009-2010
• 年度: 2010
• 摘要: 低アミロース米をグルテンフリー米粉パンに用いることで、比容積やパンの硬度等の製パン適性が向上することが明らかになった。グルテンフリー米粉パン用の増粘剤としてはグアーガム等が優れたが、増粘剤の併用効果は認められなかった。酵素入りマーガリンは比容積増加および硬度の抑制効果が認められた。繊維の長いセルロースは製パン製向上効果が高いことから、パン組織の気泡構造をセルロース繊維が補強していることが推察された。
• カテゴリ: 多収米