米粉の特性に対応した最適製パン法の確立

• 課題番号: 2010016162
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構; 日清製粉株式会社（つくば穀物科学研究所）
• 研究期間: 2009-2010
• 年度: 2010
• 摘要: ２１年度の研究で適性が有ると評価した小麦粉(日清製粉製ミリオン)、米粉（コシヒカリ気流湿式粉砕）、グルテン（フラッシュドライ製法）を用い、小麦粉７０％米粉３０％、小麦粉６０％米粉４０％、小麦粉５０％米粉５０％でのグルテンの適正添加量の検討を行い、見出した。それぞれ５～１０、１０、１２％であった。また、大規模製パンラインで使用するキタアオバの米粉を使用し、小麦粉５０％米粉５０％でのグルテンの適正添加量及び、製パン性の確認を行った。適正添加量は１２％でコシヒカリと変わらなかったが、伸展性でやや劣り、生地が弛み易かった。それぞれの米粉配合割合において、大規模製パンラインで生じるミキシング１バッチ内でのフロアタイムの差で、生地の締まりが生じ、製パン性への影響が確認できた。
• カテゴリ: 小麦 タイム