多収米品種等の米粉麺等の加工適性の評価

• 課題番号: 2010016164
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構; 株式会社波里
• 研究期間: 2009-2010
• 年度: 2010
• 摘要: 1）小麦グルテンを添加しない米粉麺では、高アミロースの澱粉特性（硬さ、コシ）を生かしながら、茹で溶け、茹で伸びを抑えるための損傷澱粉の少ない湿式気流粉砕が有利であり、平成21年度～平成22年度の2年間26品種の製麺テストでは、湿式気流粉砕のモミロマンが最も高い評価であった。2）米粉スポンジケーキでは、低アミロース米で平均粒径が50μm前後、損傷澱粉が低く抑えられる湿式気流粉砕が最も有利であると考えられた。
• カテゴリ: 加工適性 小麦 多収米 品種