新規特性を有した漬物製品開発のための辛味関連成分の化学的・嗜好的解析

• 課題番号: 2009013337
• 研究機関名: （独）農研機構; 国立大学法人お茶の水女子大学
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2009
• 摘要: 漬物や加工品に適した優良なダイコン育種素材やその加工品の成分分析や生理機能性・嗜好性評価を実施することで、たくあん漬やダイコン加工品に適した品種および商品開発に向けた基盤的情報の蓄積を目的とした。本年は、4-メチルチオ-3-ブテニルグルコシノレート欠失（無MTB-GSL）ダイコン系統の辛味関連成分解析を継続して行ない、実需者試作のたくあん漬や他のダイコン漬、ダイコンおろしについて成分分析と食味試験、嗜好成分（主に色と辛味）の化学的解析と生理機能性の評価を実施した。実需者既製品と比較した結果、開発した新形質ダイコン（無MTB-GSLダイコン）系統が有するたくあん漬けでの黄変抑制能と辛味の残存という系統特性を明らかにすることができ、加工・業務用農産物利用に関する特許申請に有望な成果を得ることができた。
• カテゴリ: 育種 加工 機能性 だいこん 品種 良食味