任意の食感を持つ千切りキャベツ製造のための食感制御法の開発

• 課題番号: 2009013347
• 研究機関名: （独）農研機構; 大阪府環境農林水産総合研究所
• 研究期間: 2006-2010
• 年度: 2009
• 摘要: 千切りキャベツの食感の任意制御を可能にする技術開発を目的として、予め食感を把握した複数の異なる食感の千切りキャベツを混和したものについて、物性測定装置を用いた食感値推定技術により数値化し、混和による食感の変化について調査した。その結果、カット幅の異なる千切りキャベツの物性測定値が異なること及びそれらの混和による測定値の変化を明らかにし、食感を任意に制御できることを示した。また、市販カットキャベツの食感品質の実態を把握するために、カット野菜製造業者が販売している千切りキャベツを測定し、製造日により物性測定値が変動していることを明らかにした。
• カテゴリ: キャベツ