めん用小麦新品種「あおばの恋」の温麺適性の解明と安定供給栽培技術の確立

• 研究機関名: 宮城県古川農業試験場
• 研究分担: 水田利用部
• 研究期間: 継H21～23
• 年度: 2010
• 摘要: 目的：近年、地産地消の取り組み等により地場産小麦のニーズが増加している。特に、本県の伝統的なめん類である温麺は県内で大部分を消費する郷土食材であることから、地場産小麦の使用が消費者、実需者から要望されてきた。しかし、本県の主力品種「シラネコムギ」は、温麺を含めた細めんに対する加工適性が不十分であり、地場産小麦を使用した温麺や細めんの商品化はこれまで限定的であった。そこで、本研究では「シラネコムギ」の製めん適性上の問題点を改善するポテンシャルをもち平成20年から本県で奨励品種に採用した「あおばの恋」の温麺（細めん）適性を解明し、適正品質安定供給栽培技術を確立することで地場産小麦を使った温麺の商品化技術の開発を図る。 成果：1)栽培条件による加工特性の変動要因の解析 播種期や肥培管理法が異なる栽培条件下で作出した「あおばの恋」の試料を用いて、年次データにより、子実タンパク質含有率と製粉歩留や小麦の硬質性・軟質性を表す指標であるＢＭ率、小麦粉色相等との関係性を解析し、その傾向及び要因を見出した。また、製めん特性に関わるグリアジン（Gli）やグルテニン（Glu）と子実タンパク質含有率との関係を明らかにし、肥培管理と製めん特性の関係について有益な知見を得た。2)温麺に適した小麦粉の品質目標の設定 品質、物性評価の観点からは、GliとGluの比（Gli/ Glu値)とゆでめんの破断強度との関係が見出され、その目標値とそれを満たす子実タンパク質含有率の範囲が示された。また、食感の硬さとGli/ Glu値、その他から得られたデータに重相関関係が認められた。一方、製めん性、官能評価の観点からは、温麺の目標品質の指標として子実タンパク質含有率が有効であり、めん色、食味・食感、ゆで伸びの評価から、10%～12%程度が目標幅となると考えられた。 3)「あおばの恋」の高品質安定生産システムの確立 赤かび適期防除の徹底に向け、積算温度法による開花期予測のための指標（出穂期までの積算気温、出穂期から開花期の有効積算温度）、および成熟期後の品質低下について有益な知見を得た。さらに主要生育ステージでの生育量と収量性との相関を見出すなど、目標生育量の設定、生育量に応じた肥培管理に関して有益な知見を得た。 4)「あおばの恋」の温麺の商品化技術の開発に向けた実証試験 「あおばの恋」を原材料とする温麺の製造条件について、加水率、ミキシング時間、熟成時間等を検討し、次年度の実機レベルによる製造実証試験のための最適製造条件が得られた。
• カテゴリ: 加工適性 加工特性 小麦 栽培技術 栽培条件 新品種 播種 肥培管理 品種 防除 良食味