県産米利用促進のため米粉生産・加工技術の開発

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター
• 研究分担: 農産加工開発部
• 研究期間: 継21～23
• 年度: 2010
• 摘要: 初年度の研究により「はえぬき」、「里のゆき」及び多収系統の品種において各種製粉方法等による加工データが蓄積されたことから県産米の特長を生かした加工技術の改善を検討する。県が保有する育成系統から収量性と米粉品質が優れたものを選定する。さらに、県内各地域に導入された小規模製粉施設における効率的な製粉方法、米粉の品質管理技術を確立する。 デンプン損傷率の高い乾式製粉米粉で製パン製を改善できる（膨らみを増す）資材を検討したところ、検討した資材のなかでは卵（卵黄、全卵）で膨らみ改善効果が得られ、卵黄の成分の作用（乳化性等）影響が大きいと見られた。 「はえぬき」米粉で、増粘多糖類（アルギン酸エステル）を添加する製法で製麺し比較したところ、粒径が細かすぎると茹で溶け、べたつきが生じやすく、粒径が大きすぎると生麺の切れや麺のざらつきが生じるため、40μｍ～106μｍの区分の粒径が適すると見られた。 県内で栽培可能な酒米や飼料用の多収性の品種について、米粉パン（グルテン添加）で加工性を評価したところ、今回供試した品種はいずれも膨らみは「はえぬき」と同程度で、パン用として使用できると考えられた。食味の総合評価で唯一有意に低かった「べこごのみ」は、精玄米比率と真精米歩合も低く、糠層の混合が食味に影響したものと考えられた。
• カテゴリ: 加工 管理技術 酒造好適米 飼料用作物 多収性 品種 良食味