ラズベリーやカシスを中心としたベリー類の加工利用技術の開発

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター
• 研究分担: 農産加工開発部
• 研究期間: 完20～22
• 年度: 2010
• 摘要: 地域特産農産物として県内でも注目されつつあるラズベリーとカシスについて成分特性および加工特性を解明する。また、抗酸化特性等の評価を併せて実施し、基礎技術を確立する。 県内産カシス及びラズベリーの成分（糖度・酸度等）は、市販されている輸入凍結果実と同程度であった。糖組成はブドウ糖と果糖が６：４程度で含まれ、酸組成は９割以上がクエン酸を占め、アントシアニン含量及びORAC値は、カシス、ブルーベリー、ラズベリーの順で高かった。 フルーツソースにした場合、カシスは品種によって食味にやや違いはあるものの、どの品種でも食味官能では評価に差はないが、ラズベリーは食味官能では品種によって色・香り・酸味等の評価に違いがあり好ましい評価にはばらつきがあった。
• カテゴリ: 加工 加工特性 品種 ブルーベリー ラズベリー 良食味