豚肉の物性評価の検討

• 研究機関名: 千葉県畜産総合研究センター
• 研究分担: 養豚養鶏研究室
• 研究期間: 完H20～H22
• 年度: 2010
• 摘要: 食味性として重要である「肉の硬さ、軟らかさ」などのテクスチャーを客観的に評価するため、テクスチュロメーターを用い生肉並びに70℃加熱、165℃加熱後の肉質について比較検討したところ、生肉のテクスチャーと理化学的特性間に有意な相関は認められなかった。22年度は、加熱調理肉についてテクスチャーを評価するとともに、官能検査を実施し、官能評価成績とテクスチャー4項目との関連について検討し、豚肉の咀嚼性について客観的な評価方法として確立する。
• カテゴリ: 豚 良食味