県産米利用促進のため米粉生産・加工技術の開発

• 研究機関名: 山形県農業総合研究センター
• 研究分担: 農産加工開発部
• 研究期間: 完21～23
• 年度: 2011
• 摘要: 県産米粉の利用を促進するため、パン・麺を加工する際の副資材の検討やアミロース含量の異なる品種での加工特性の把握、多収性品種の加工適性の検討、米粉の保存性の検討を行う。; 、 デンプン損傷率の高い米粉で製パン性を改善できる（膨らみが増す）資材を検討したところ、卵（卵黄、全卵）で効果が見られた。 作業性や、パンの色などを考慮すると、添加量は卵黄で3～5％、全卵で5％程度が適当と考えられた。; 、 アルギン酸エステル添加による押出し式米粉麺は、小規模な施設でも製造可能であり、食味評価では市販の乾麺のうどんや米粉入りうどんと同等以上の評価が得られ、米粉の加工方法として有望であると考えられた。; 、 多収量性品種の製粉特性について、乾式・気流粉砕で製粉した米粉の粒径分布とデンプン損傷率を調査したところ、品種間で大きな違いは見られず、同等の製粉適性があると考えられた。また、高アミロース系統についても、米粉の粒径分布とデンプン損傷率、グルテン添加でのパン製造、増粘多糖類を添加した押出し式米粉麺の特性を把握した。; 、 小規模施設製粉を想定し、玄米粉を25℃、15℃、5℃、-20℃で保存したところ、6ヵ月後には保存が高いほどものほど熱糊化特性の最高粘度、最終粘度が高まる傾向が見られた。25℃及び15℃で保存した玄米粉を原料とした蒸しパンは、色調は淡くなり食感が劣った。
• カテゴリ: 加工 加工適性 加工特性 多収性 品種 良食味