健康機能性成分を付加した食肉加工品の開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品加工課
• 研究期間: 新H23～25
• 年度: 2011
• 摘要: 県産豚を原料とした健康機能に優れた食肉加工品を開発する。今年度は、健康機能成分であるγ‐アミノ酪酸（GABA）を高含有する非加熱発酵ソーセージの製造を試みた。「ますずし」，「かぶらずし」より分離したGABA生成乳酸菌Lactobacillus brevis 0910，Lactobacillus buchneri 1001をスターターとして用いて、非加熱発酵ソーセージを製造し、GABA含量およびその風味等の品質について、通常、発酵ソーセージのスターターとして利用されているLactobacillus plantarumを用いたものとの比較検討を行った。その結果、L. plantarum 区ではGABAの生成は認められなかったのに対し、L. brevis 0910区およびL. buchneri 1001区で乾物100gあたりそれぞれ600mgおよび3000mgのGABAが生成が確認された。このGABA量は生理機能の発現に十分と考えられる量であった。また、L. plantarumに比べ、生成する乳酸量が少なく、GABA生成に伴うpHの上昇もあり、酸味が少なく、食べやすい発酵ソーセージとなった。
• カテゴリ: 加工 かぶ 機能性成分 豚