富山干柿の機能性成分の把握と品質向上技術の開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品加工課
• 研究期間: 継H20～23
• 年度: 2011
• 摘要: 富山干柿製造における原料柿の熟期、追熟、乾燥による機能性成分の推移の把握と品質向上技術の開発を目的とする。今年度は、原料柿の熟度の違い（適熟果、やや未熟果、未熟果）、乾燥工程における手もみ時期の違い及び追熟（25℃追熟、15℃追熟）の有無が品質・機能性成分に与える影響を検討した。その結果、干柿製造に未熟果（カラーチャート2.4～3.1）を用いると黄色みが強くなる傾向にあった。未熟果は適熟果に比べ、生柿・干柿のいずれもポリフェノール含量は高い傾向にあった。手もみ時期を変えて熟度別に干柿を試作したが、乾燥速度やカロテノイド含量等に大きな違いはなかった。機能性成分のリコピン含量は、生果では少ない未熟果においても乾燥、追熟することで増加したが、最終的に干柿中の含量は適熟果＞やや未熟果＞未熟果となった。
• カテゴリ: カラー 乾燥 機能性成分