愛知県特産野菜を用いた漬物の乾燥加工品の開発 ― あいちの赤カブ漬の乾燥加工法の検討 ― 、

• 研究機関名: 愛知県あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
• 研究分担: 生産・水田農業
• 研究期間: 完単年度
• 年度: 2011
• 摘要: 暖地でも栽培可能な赤カブ「つがる紅」を用いた発酵漬物について検討した。乳業用乳酸菌Lactobacillus casei L-14株、及びEnterococcus faecalis AK-1株（愛知県特許出願中）を赤カブ漬に接種し、乳酸菌数、有機酸、アントシアニン組成、抗酸化性を経時的に測定したところ、単菌よりも２つの乳酸菌を混合接種することで、アントシアニンを保持し、抗酸化性を向上させることが明らかとなった。この発酵赤カブ漬を減圧乾燥、または真空凍結乾燥法させることで、優れた料理素材（彩りや酸味料として）となった。
• カテゴリ: かぶ 乾燥