小豆麹を利用した赤飯酒の開発

• 研究機関名: あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
• 研究期間: 単年度
• 年度: 2012
• 摘要: 食生活が多様化する中で、清酒は酒類の多様化の影響を受けて、飲酒需要が停滞しており、新タイプの酒類の開発は重要である。そこで、小豆麹と米（うるち米またはもち米）を原料に、酵母によるアルコール発酵を経て醸造したにごり酒「赤飯酒」の開発を行なった。; 、焼酎用黒麹菌を用いて調製した小豆麹を用いて、愛知県純米酒用酵母、花分離酵母（カキツバタ、ショウブ）を用いてそれぞれ特徴のある赤飯酒が醸造できた。赤飯酒に甘みを付与するには、酵素四段（蒸米酵素糖化液）の利用が必須であった。試作した赤飯酒のろ液について機能性を検討したところ、純米酒に比べて高い抗酸化性及び血圧上昇抑制効果を有していた。; 、（公財）日本豆類協会
• カテゴリ: かき 機能性