（ア）水産物の安全と消費者の信頼を確保する技術の開発

• 課題番号: 2013023182
• 研究機関名: 水産総合研究センター
• 研究分担: 山下倫明; 今村伸太朗; 鈴木敏之; 石原賢司; 里見正隆; 渡邊龍一; 松嶋良次; 長井敏; 及川寛; 大村裕治; 村田裕子
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2013
• 摘要: これまでに開発した魚類胚を用いる有害化学物質のバイオアッセイ法により、抗酸化物質セレノネインによるメチル水銀の解毒機構を解明し、メチル水銀の解毒はセレノネイン及び細胞内外への物質輸送に関与する膜輸送体の1種である有機陽イオン輸送体（OCTN1）を介して生じることを見いだした。また、亜セレン酸から生合成されたセレノネインによってもメチル水銀の解毒が促進されることを明らかにした。さらに、魚肉等に含まれる水銀とセレンのモル比により、魚種毎のメチル水銀のリスクを推定した。藍藻から、抗酸化能及び紫外線防護作用を有する新規マイコスポリン様アミノ酸を見いだした。; 微量多元素組成分析によるヤマトシジミの国産とロシア産との判別技術及び海藻の産地判別技術、リノール酸含有量と高度不飽和脂肪酸 含有量の比較によるマダイ及びブリの天然・養殖判別技術を開発した。また、これらの成果を基に農林水産消費安全技術センターとの共同研究により実用化に向けた検討を行った。; 有毒プランクトンの大量培養法を確立し、安定的な下痢性貝毒及び麻痺性貝毒の標準毒製造技術を開発した。海水懸濁物の毒組成解析に よる毒化監視手法を改良し、プランクトン監視技術を高度化した。毒魚ソウシハギが日本各地で漁獲されたため、その毒成分とされているパリトキシンの分析を平成24年度に開発した分析法により行った結果、いずれの個体からもパリトキシンは検出されなかった。ソウシハギの毒成分については更に精査する必要がある。; 食中毒細菌（バルニフィカス等のビブリオ科細菌及びヒスタミン生成菌）のモニタリング手法を開発し、シメサバ加工場におけるヒスタ ミン生成菌として、ラクトバチルス属の細菌を分離した。本菌群は、シメサバ製造での重要な危害因子であることを明らかにするとともに、加工場における汚染源の特定と重要管理点を選定した。; マウスを用いた嗜好性試験により、トリメチルアミンに呈味効果があること及びアルギニンと食塩との組み合わせにより嗜好性が高まる ことを明らかにした。凍結マグロの酸素充填解凍技術を開発し、従来の解凍法と比べて変色の抑制による色調の改善だけでなく、テクスチャーの向上やドリップ量の減少など、高品質な肉質を維持する効果があることを見いだすとともに、これら品質改善メカニズムへの酸素の関与を明らかにした。また、可視・近赤外分光法を用いた非破壊分析により、魚肉スペクトル中の還元型ミオグロビン（新鮮な赤色肉の色成分）の吸収帯を同定し、この吸収帯の強度とマグロ肉の色彩値との間に相関が認められることを明らかにした。; アイゴ、イスズミ等の未利用藻食魚を有効利用するため、魚肉の主要成分である筋原繊維蛋白質の餌料効果を検討し、アカウニに与える と生殖巣の増大効果があることを明らかにした。小型魚あるいは混合魚種を食品原料とするためにゲル形成増強成分を探索し、サメ生殖腺からの抽出液を凍結乾燥したものが凍結粉砕すり身の自己分解活性及び戻り（弾力の低下）に対し阻害効果があることを明らかにした。
• カテゴリ: 加工 乾燥 モニタリング 輸送