食味・食感特性の評価法及び品質情報表示技術の開発

• 課題番号: 2013023099
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: 神山かおる; 堀江秀樹
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2013
• 摘要: 食味・食感特性評価技術と食味や食感などの付加価値を創出する技術に関しては、a) 野菜については、トマトの加熱調理に伴う主要呈味成分の変動を評価する手法、及びトマト破砕液上清の粘度特性評価法を開発した。b) 農産物の品質評価用に、画像統計変量解析のための 複数個体の安定的な撮影法を確立し、水分量と画像統計変数がキャベツの鮮度劣化とともに変化することを明らかにした。c) 茶では煎茶 の香りの解析が順調に進捗し、(Z)-1,5-octadin-3-one等の香気寄与成分を明らかにした。d) 餅硬化性が異なる新規系統の糯米について、硬化性と関連性のある精製したでん粉の糊化・老化特性を明らかにした。e) 過熱水蒸気による焼成時の鶏肉色彩について、焼成の進行と 色空間位置に関するデータを得た。f) 味覚センサーを用いた抹茶の味評価のための測定法プロトコールを確立し、食品材料用抹茶は茶道 用抹茶より渋味が強くうま味が弱い等の味の特徴を検出可能とした。さらに、紅茶と烏龍茶の苦味及び渋味強度の評価にもプロトコールが応用可能であることを見出した。g) 食味については、マウスや培養細胞を用いた味評価系において、うま味や甘味の相乗効果等、複数の 呈味物質の混合による相互作用を解析可能とした。h) 体系化したテクスチャー用語を利用し、モデルゲル食品の食感について、効率的な 官能評価法を開発した。i) 食感について、摂食中のヒト舌の測定値を利用してヒト舌の物性に近い人口舌を作成し、これを取り入れた力 学試験による、噛まなくても食べられるやわらかい食品の食感評価法を開発した。j) ヒトの胃のぜん動運動を模擬する胃消化シミュレー ターを利用して豆腐の消化過程を可視化し、食品の物理的消化挙動を明らかにした。k) 青果物の部位別硬度を迅速に定量可能な方法を開 発し、加熱前のニンジンに適用したところ、表皮、師部及び木部とも基部から先端に向かって硬度が低下することを明らかにした。l) 異 なる品種の米の炊飯過程において、デンプン分解酵素の局在を蛍光色素で可視化した。
• カテゴリ: 機能性 キャベツ 茶 トマト 鶏 にんじん 評価法 品種 抹茶 良食味