健康機能性成分を付加した食肉加工品の開発

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品加工課
• 研究期間: 完H23～25
• 年度: 2013
• 摘要: 県産豚を原料とした健康機能に優れた食肉加工品を開発する。今年度は、本研究において、これまでに開発したレバーソーセージとγ-アミノ酪酸(GABA)含有発酵ソーセージについて、詳細な製造条件を確立し、マニュアルを作成した。レバーソーセージについては、レバーを厚さ１センチにスライスし流水中で2時間脱血を行った後、ブラックペパー、ガーリック、オニオンをそれぞれ0.5%添加し、よく混ぜ合わせ、一晩冷蔵庫で静置することにより、レバー臭味が軽減され、食味を向上することが出来た。GABA含有発酵ソーセージについては、GABA生産乳酸菌を107個/g、発酵ソーセージ用乳酸菌を106個/g、スターターとして発酵開始時に添加することで、GABA含量が乾物当たり3,200mg/100gと豊富で、かつ食味にも優れた発酵ソーセージを製造することが出来た。
• カテゴリ: 加工 機能性成分 豚 良食味