植物性乳酸菌の探索・分離と食品への利用

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品化学課
• 研究期間: 継H24～28
• 年度: 2013
• 摘要: 本県の植物などから乳酸菌を単離して、その性質を遺伝子解析等により調査し、発酵特性や健康機能性について検討する。さらにそれらを用いた県独自の新規発酵飲料、発酵食品を開発する。今年度は、植物資源から乳酸菌の単離・収集を継続するとともに、分離菌株の乳酸菌飲料への加工適性や機能性について検討を行った。乳酸菌の単離に関しては、かぶらずし（市販４種、自家製１種）やアユなれ鮨などから、新たに15菌株の乳酸菌を単離・保存した。これらの多くは、昨年度単離した菌と同じ属種であったが、２菌種(L. carnosum、C. divergens)を今回新たに単離・保存できた。麹から分離したL. lactis No. 8株の乳酸菌飲料への加工適性について検討したところ、単独では脱脂粉乳の発酵力は強くはなかったが、L. bulgaricusと混合して発酵を行った場合には共生効果を示し、L. bulgaricusの生菌数を数倍増やすことが判明した。また、培養細胞を用いて免疫賦活活性を評価したところ、No. 8株は高い免疫賦活活性を有する可能性が示唆された。
• カテゴリ: 加工適性 かぶ 機能性