小麦の製粉工程、調理工程におけるデオキシニバレノールおよびニバレノールの動態解明

• 課題番号: 2012021602
• 研究機関名: 独立行政法人農研機構
• 研究期間: 2008-2012
• 年度: 2012
• 摘要: デオキシニバレノール(DON)汚染上質粉を用いたモデル調理において、上質粉から生麺に至る工程では、DONの補正残存率に変化が無かったのに対し、生麺から茹で麺に至る工程では、DONの補正残存率が50%程度であったことから、加水調理はDON濃度の低減に有効であることが示された。
• カテゴリ: 小麦