食味・食感特性の評価法及び品質情報表示技術の開発

• 課題番号: 2014025606
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究分担: 岡留博司; 堀江秀樹
• 協力分担関係: 筑波大学; 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社; 湖北工業大学; 青森りんご研; 東京農大; （株）ナカショク; （株）浦嶋商店; 産総研; 広島県立総合技術研究所; 東京大学
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2014
• 摘要: 食味・食感特性評価技術と食味や食感などの付加価値を創出する技術に関しては、; a) トマトについては、調理加工用と生食用の全品種（計15品種）においてオーブン加熱によりグアニル酸が増加する傾向を認め、50～60℃処理で最も蓄積することを明らかにした。; b) 培養細胞系による呈味性評価法では、甘味受容体の細胞膜表面での局在性を判別する方法を開発し、ヒトとマウスでは甘味受容体が細胞膜表面に移動する仕組みが異なるることを発見した。一方、ヒトと似た感覚を持つマウスを用いて甘味を客観的に評価する実験系を確立し、ブレンドによる相乗効果の数値化に成功した。; c) 新規な嗜好特性解析法について、咀嚼筋筋電位測定により多糖類ゲルでは試料の種類によらず、一口量を半分にすると摂食時間が約0.7倍になることを明らかにした。ヒト胃消化シミュレーターによる胃消化実験ではゲル粒子の微細化及び微小油滴の放出が観察された。部位別食感分析では低アミロース米の冷凍解凍後の食感変動を明らかにした。; d) 茶について、苦味強度評価手法の緑茶への適用性を検証した結果、紅茶とほぼ同範囲に分布することが判明した。また未焙煎の煎茶の香りに関与する3成分を明らかにした。インターネットアンケート調査によって、日本茶の購入や嗜好性で望まれる情報として味や香りの重要性を明らかにした。
• カテゴリ: 加工 機能性 茶 トマト 評価法 品種 良食味