新たな市場に切り込む秋田発新規発酵食品の開発に関する研究

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究センター
• 研究分担: 応用微生物
• 研究期間: 継H25～27
• 年度: 2014
• 摘要: 目的、 秋田の味噌醤油は他の産地と明確な差別化ができておらず、また味噌醤油の加工については技術やコスト面から立ち遅れている。需要の先細りを打破するためには「健康志向」「簡便性」に対応した新しい秋田ブランドの発酵調味料の開発を可能にして新規市場を目指す必要がある。豆類、穀類、野菜、山菜等の機能性や風味を生かす発酵技術を活用し、「発酵ペースト」、「秋田健康味噌」、「秋田発酵野菜調味料」などの商品開発を企業とともに推進する。Ｈ２７年度は玄米ジャムの開発および三穀麹ペーストの活用による発酵調味料（ソース等）の開発を進め、玄米麹味噌と発酵調味料の技術移転をはかる。、成果、１） 発酵ペーストの開発：三穀麹ペーストと玄米麹ペーストを開発、２） 麹菌利用技術の開発：植物組織分解能の高い麹菌選抜を実施、低褐変性の検討、３） 秋田健康味噌の開発：玄米麹味噌の製造法開発、特長の明確化、４） 麹菌・乳酸菌・酵母の活用による減塩化および品質向上技術の開発、 ・焼酎白麹菌による玄米麹糖化ペーストの減塩化、麹菌褐変化酵素の好感度測定、 ・ゆらら酵母および乳酸菌活用による減塩味噌（食塩４％、６％、８％）、 ・乳酸菌の選抜と同定（麹糖化液、野菜ジュース、豆乳の風味向上）、５） 秋田発酵野菜調味料の開発、 ・三穀麹ペーストを活用してソース、分離液状ドレッシング（タマネギ風味）、焼き肉のたれの基本レシピ完成
• カテゴリ: 加工 機能性 コスト たまねぎ