発芽大麦の開発と機能性レトルト米飯類への利用

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品加工課
• 研究期間: 新H26～28
• 年度: 2014
• 摘要: 県産大麦の需要拡大を目的とし、発芽大麦の開発とそれを利用したレトルト米飯類への利用について検討する。搗精歩合が発芽に及ぼす影響について検討したところ、搗精歩合が高いほど発芽率は低下し、機能性成分であるGABA含量も低下した。次に、浸漬時間および浸漬温度がGABA生産に及ぼす影響を検討したところ、16～24時間、25～30℃の浸漬でGABA含量が最大となった。また、搗精歩合95％、80％、65％に調製した大麦を用いて、浸漬時間16時間における浸漬温度（15～35℃）がGABA生産に及ぼす影響を調査した結果、搗精歩合95％では30℃、80％、65％においては25℃の浸漬でGABA生産が最大となった。浸漬時の大麦の生菌数について調査したところ、浸漬時間が長いほど、また、温度が高いほど生菌数が増加した。
• カテゴリ: 大麦 機能性 機能性成分 需要拡大