県産農産加工食品の製造マニュアルの作成

• 研究機関名: 富山県農林水産総合技術センター
• 研究分担: 食品研究所; 食品化学課
• 研究期間: 完H24～26
• 年度: 2014
• 摘要: 県産農産加工食品の製造工程を詳細に把握し、各製品の品質の安定化を図る。 脱酸素剤入りの包装した切り餅は、一般生菌数測定の結果から、「白切り餅」では、保存温度10～20℃で約3ヶ月間、「昆布、豆等の風味付け素材の入った切り餅」では、10℃保存で3ヶ月間、15℃保存で1ヶ月間、20℃保存で10日間程度の保存が可能であることなどが明らかになった。「おはぎ」、「だんご」は、15℃、24 時間保存後で一般生菌数が、10６個/ｇに達した。微生物汚染の原因は、素材（餡、きなこ、ごま）に由来するものであることが明らかとなり、これらの衛生管理を改善することにより、保存性の向上が可能となるものと考えられた。「干し芋製造」では、乾燥工程毎の水分値、水分活性値と乾燥時間、温度と乾燥工程の関係を明確にし、品質の安定した製品生産が可能となった。併せて脱酸素剤を入れて包装することで安定した保存が可能となった。得られた結果を取りまとめ「品質の向上、危害を回避する製造マニュアル」を作成した。、
• カテゴリ: 加工 乾燥 ごま