付加価値を高める食肉製品製造に関する研究(2/2）　　　　　　　　　　　　　　　食肉製品製造への微生物の利用(1/1)

• 研究機関名: あいち産業科学技術総合センター食品工業技術センター
• 研究期間: 継H25-H26
• 年度: 2014
• 摘要: 各種食肉（畜肉・鳥獣肉）を用いて米麹を添加したソーセージを試作した。まず豚肉を用いて熟成の際の温度や日数等を種々変えたものを作製し、菌数変移を調べ、色・かたさといった物性、遊離アミノ酸量などを測定した。これらの結果を踏まえ、県内で捕獲された猪や鹿の肉についても米麹添加ソーセージを試作し、豚肉と同様の分析を行った。いずれの肉種においても、米麹の添加及び熟成により食味や食感の改善が確認された。
• カテゴリ: 豚 良食味