醤油麹の酵素活性を高める製麹方法の開発、～古代ひしおの機能性評価強化～

• 研究機関名: 奈良県産業振興総合センター
• 研究分担: 生活・産業技術研究部; バイオ・食品グループ
• 研究期間: 完H25～26
• 年度: 2014
• 摘要: 目的：「古代ひしお」の品質安定及び味覚改善を目標に、製麹条件を検討し、最適製造方法を確立する。、成果：種麹により酵素活性が違い、味や香りに違いが出た。全プロテアーゼ活性と旨味には強い相関がみられた。
• カテゴリ: 機能性 ひし