凍結含浸法を利用した常温流通可能な形状保持軟化介護食の製造技術の開発

• 課題番号: 2014026506
• 研究機関名: 広島県立総合技術研究所（研究管理運営機関）（公財）ひろしま産業振興機構; 広島県立総合技術研究所（研究管理運営機関）（公財）ひろしま産業振興機構; （独）農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所; 三島食品（株）; （有）クリスターコーポレーション; 社会福祉法人聖隷福祉事業団浜松市リハビリテーション病院; （公財）ひろしま産業振興機構
• 研究期間: 2013-2015
• 年度: 2014
• 摘要: 缶詰製造に関し、簡略化された製造方法の開発、ベンチスケール試験での製造上の課題抽出・改善を行った。また、動物系素材向けの汎用性が高い酵素調合製剤を作製した。崩壊特性評価について、損傷主要因の解析と食材の外観損傷に関する定量的評価法を確立した。; 乾燥食品製造に関し、エビをモデル素材とした前処理法、凍結含浸法の基礎技術を確立すると共にニンジンおよび広島菜について、従来商品より色や食感の良い乾燥素材に改良する方法を確立した。また、物性測定、筋電位測定が乾燥品の食感指標になる可能性を見出した。; 物性・臨床評価に関し、10人の摂食・嚥下障害者からの臨床データを取得した。物性評価では、軟化食肉の摂食に係る筋電位測定データを取得し、舌骨上筋群の筋電位データが摂食中の物性変化を把握するのに有用である可能性を見出した。
• カテゴリ: 乾燥 にんじん 評価法