赤果肉リンゴの色素、機能性成分を保持可能な加工技術の開発

• 課題番号: 2014026927
• 研究機関名: （独）農業・食品産業技術総合研究機構
• 研究期間: 2014-2018
• 年度: 2014
• 摘要: 「ルビースイート」、「ローズパール」など赤肉系品種を凍結乾燥後、粉末にし、0.01M 塩酸－メタノール溶液で抽出を三回繰り返し、25mLに定容し、HPLCによって抽出液中のアントシアニンおよびプロシアニジンを測定した。「ローズパール」など赤肉系品種に含まれるアントシアニンとしてCyanidin-3-galactosideとCyanidin-3-arabinosideを同定した。既報からもリンゴに含まれるアントシアニンはシアニジン配糖体であり、一致した結果であった。しかしながら、同じく報告のあったCyanidin-3-rutinosideとCyanidin-3-rhamnosideについては、保持時間が異なることからこれら赤肉品種には含まれていないと思われた。一方、プロシアニジン類は、カテキン類をベースに複数個重合しているリンゴの主要なフラボノイドである。食品中の色素の安定性には、アントシアニンだけでなく、プロシアニジンが関与しているとの報告もあることから分析を行った。本測定法では、7量体までを定量することが可能であり、「ローズパール」のプロシアニジン量は70.0±3.6 mg/100 FWであり、「ふじ」（47.9±2.2 mg/100 FW）の約1.5倍量の含有量であった。
• カテゴリ: 加工 乾燥 機能性成分 品種 りんご