鶏における飼料用米の機能性による高品質鶏肉生産技術の開発

• 課題番号: 2014027469
• 研究機関名: (国) 東北大学; 新潟大学自然科学系生命食料科学系列
• 研究期間: 2010-2014
• 年度: 2014
• 摘要: 飼料米給与鶏肉の呈味要因の解析として、コクと微酸味の付与に関与する成分を検索し、飼料米給与の要因を検討した。また飼料米給与鶏肉の脚筋の呈味性の解析として、国際的に鶏肉の肉質評価は胸肉で行われ、それは試料量が影響しているが、日本で主に消費されるもも肉の評価値を得るため、もも肉について、遊離アミノ酸、有機酸及び脂肪酸組成を検討し、また分析型官能評価からもも肉の評価を行った。; まず前年度に呈味に関与する可能性が示唆された遊離アミノ酸、有機酸、グルタチオン、核酸関連物質の測定を行った。グルタチオンについては籾米区が高い傾向にあった。うま味と酸味を有するコハク酸は対照区に比較して少ない傾向であった。酸味を有するクエン酸は玄米区が少ない値を示した。遊離アミノ酸は、籾米区は全般に低い傾向で、玄米区は高いか同等の傾向であった。酸味抑制が示された玄米についてクエン酸が少ないこと、またコクに関与するグルタチオンが籾米で高い傾向は興味深い結果であった。; もも肉上部についての遊離アミノ酸の検討から、玄米区の遊離アミノ酸が多い傾向が示された。籾米区は対照区と同様であった。脂肪酸組成については、オレイン酸割合などに影響が見られた。一方、もも肉上部の加熱調製スープを用いた分析型官能評価では、玄米区のうま味に増加傾向が見られ、また酸味に抑制傾向が見られた。これはむね肉同様の傾向であった。以上の結果から、玄米給与及び籾米給与ともに対照区に比較して風味が劣るものではなく、むしろ玄米区には好ましい特徴が得られた。
• カテゴリ: 機能性 飼料用米 鶏