食味・食感特性の評価法及び品質情報表示技術の開発

• 課題番号: 2015027866
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 協力分担関係: 筑波大学; 大和産業株式会社; 湖北工業大学（中国）; 東京農業大学; 三栄源エフ・エフ・アイ(株）; 鶴見大学; 新潟大 学; 大阪教育大; 青森県産業技術センターりんご研究所; ポッカサッポロフード＆ビバレッジ
• 研究期間: 2011-2015
• 年度: 2015
• 摘要: 食味・食感特性評価技術と食味や食感などの付加価値を創出する技術に関しては、; a) トマトについて、うま味成分であるグアニル酸含量が加熱温度50～60℃で最大となり、加熱によるグアニル酸の増加量には品種間 差異（生食・調理用含む）があることを明らかにした。; b) 平成26年度までに培養細胞を用いた甘味受容体の発現制御による評価系を開発し、ショ糖と低濃度果糖による甘味増強効果を調べ たところ、マウスによる試験と類似の結果を得た。またご飯の甘味に関わるデンプン分解酵素に対する抗体を複数取得し、イムノブロット法等を用いて酵素の動態を明らかにした。; c) 食感については、破壊荷重、破壊ひずみ、弾性率を制御したゲルの咀嚼筋筋電位測定から、咀嚼回数や摂食時間が破壊荷重によっ て決定されることが示唆された。; d) 一口量を半分に減少すると咀嚼回数や摂食時間が0.7倍になるなど、一口量を変えるだけで食べる速度を制御でき、減量を望む者や、摂食機能の低下した者に適した食べ方の提示に繋がる重要な知見を得た。; e) 開発したヒト胃シミュレーターを米飯に適用し、白米飯と玄米飯の消化挙動の相違の可視化に成功した。; f) 穀類については、米飯の咀嚼筋筋電位とテクスチャー機器による測定から、アミロース含量による食べやすさの相違の可能性を示 唆するとともに、低アミロース米品種の酢飯粒は加水による表層の硬さの変動幅が大きいことを示唆した。; g) 茶について消費者への味情報の表示法をアンケート調査により検討した結果、格付け型表示が適することを見出した。また茶の香 りについては、焙煎により検出される3成分の中で、2-ethyl-3,5- dimethylpyrazine(2-EDMP)が茶の焙煎指標に適していることを発 見し、その簡易分析法の開発と妥当性を検証した。; h) 食品の機能性表示について、インターネット消費者調査により、消費者の職業・知識・認知傾向などが食品機能性の理解に影響を 及ぼすことを示した。
• カテゴリ: 機能性 茶 トマト 評価法 品種 良食味