「秋田のがっこ」いぶり漬の高品質化に関する技術研究

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究センター
• 研究分担: 応用微生物
• 研究期間: 継H27-29
• 年度: 2015
• 摘要: 、目的、 秋田のブランド食品の一つであるいぶり漬の製造技術に関する研究により、いぶり漬の通年販売に向けた高品質化を推進する。いぶり漬用ダイコンの適性評価結果を漬物製造現場に応用することで、高品質ないぶり漬の通年販売が可能となる。さらに、ダイコン品種選定やいぶり乾燥技術の高度化により利益向上、首都圏への販売比率の増加と知名度アップが図られる。その結果、品質・販売量とも首都圏需要に対応が可能となり、「秋田のがっこ」いぶり漬のブランド力向上につながる。、、成果、１）秋田県産いぶり漬の調査 、・市販いぶり漬の微生物検査、成分分析と食味評価の実施。、２）秋田県産ダイコンによるいぶり漬の品質評価 、・秋農試39号と他品種によるつけ込み試験についての準備 、３）いぶり乾燥工程の理化学的計測、・いぶり乾燥工程の理化学的データ計測の開始 、４）麹菌を活用した新規いぶり漬の開発、・玄米麹、米糠麹の製造技術の開発、・いぶり漬企業の?（あめこうじ）利用への技術支援
• カテゴリ: 乾燥 技術支援 だいこん 品種 良食味