コマツナにおける機能性成分の挙動に関する研究

• 研究機関名: 東京都
• 研究分担: 食品技術センター
• 研究期間: 新H28-30
• 年度: 2015
• 摘要: コマツナは東京都の特産作物であり、生鮮品として出荷されるほか、ペーストや乾燥粉末として、麺、パン、菓子などの加工品に利用されている。コマツナには機能性成分のルテイン、β-カロテンが豊富に含まれており、特にルテインは目の疾患である加齢黄斑変性を予防する物質として注目され、β-カロテンも目の健康維持、皮膚の紫外線傷害予防などに役立つ物質とされている。コマツナの利用・消費をさらに拡大するには、このような機能性や加工素材としての用途もＰＲしていくことが必要であるが、コマツナ生葉のルテインに関するデータは少ない。また、コマツナ加工品の機能性成分量に関しては、乾燥粉末の製造過程において、ルテインやβ-カロテンが酸化などにより減少することが報告されており、それを用いた加工品では、製造過程でさらに減少する可能性がある。、そこで、本研究では、まず、コマツナ生葉において、品種、部位等の違いによる機能性成分（ルテイン、β-カロテン）含有量を明らかにしたうえで、加工による機能性成分含有量の変化、および含有量の低下を抑制する加工条件を検討し、付加価値を高めたコマツナ加工品の開発に資することを目的とする。、
• カテゴリ: 加工 乾燥 機能性 機能性成分 こまつな 出荷調整 品種