１　県産農林水産物の高品質食品素材化技術開発、２）のと115の食感を維持し、旨味を増加させる水煮加工法、(1) 電気穿孔処理条件の検討

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター農業試験場
• 研究分担: 流通加工G
• 研究期間: 新H27～29
• 年度: 2015
• 摘要: 【目的】 のと115をはじめとする原木シイタケは出荷時期が限られており、それ以外は干しシイタケとして流通している。干しシイタケの利点は保存性が高いことと生に比べて旨味成分グアニル酸が多いことだが、生シイタケのような柔らかな食感は失われる。そこで、パルス技術を用いることで食感は生に近く、グアニル酸含量の多いシイタケ加工品を開発することを目的とする。今回はパルス条件によるシイタケの色および食感への影響とグアニル酸が増加するパルス処理条件の検討を行った。、【成果】 色調:パルス処理および加熱の有無による色の変化は少なかった。食感：無処理およびパルス処理区の硬さはほぼ同様であり、加熱による軟化の程度もほぼ同様であった。一方、干しシイタケはそれらに比べて硬かった。グアニル酸含量：パルス処理区のグアニル酸量は水戻し後では干しシイタケと同等であったが、水戻し＋加熱後は干しシイタケより低く、無処理と同等であった。干しシイタケのグアニル酸量は水戻し後が0.47、水戻し＋加熱後が88.49mg/100gであり、加熱したものは生シイタケおよびパルス処理したものを大きく上回っていた。以上より、今回処理したパルス条件では水戻し直後は干しシイタケと同程度のグアニル酸が含まれていたが、加熱後に大きく増加することは無かった。
• カテゴリ: 加工 しいたけ 出荷調整