３　低温プラズマによる粉粒体食品素材の殺菌・滅菌法の研究開発、１）プラズマ処理によるそば粉への減菌効果と物理的影響

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター農業試験場
• 研究分担: 流通加工G
• 研究期間: 継H26～28
• 年度: 2015
• 摘要: 【目的】小麦粉やそば粉など粉体食品素材の粒子表面の殺菌は、非加熱且つ粒子の重なり等の遮蔽などにより加熱殺菌、紫外線殺菌などの従来技術では、殺菌が不十分になる問題がある。、そこで、非平衡大気圧プラズマ(NAPP: Non-equilibrium Atmospheric Pressure Plasma)は低いガス温度状態において殺菌効果が期待できる反応性の高い化学種であるラジカルを生成することに注目して、箱型形状のNAPP処理装置するために、殺菌処理効果および粉粒体食品の特性の一つである損傷澱粉量変化について検討する。、【成果】NAPP処理時間を5分とし、HeガスによるNAPP処理の実験を2回、He/O2ガスによるNAPP処理の実験を3回それぞれ行い、そば粉の生菌数を測定した。その結果、未処理の際には~105の菌数を計測したがHe、He/O2において~103まで減少していた。各ガス種でのNAPP処理したそば粉の損傷程度を損傷デンプン量で比較したところ、デンプン損傷度は、He/O２＞He＞コントロールの順で高まった。ただし、この程度の損傷では、加工原料としての品質には影響を及ぼさないと考えられる。以上の結果より、HeガスおよびHe/O2ガスによるNAPP処理によりそば粉の殺菌が期待でき、その処理によるそば粉自体の損傷は少ないことが確認できた。
• カテゴリ: 加工 小麦 そば