４　里山に自生するサルナシ(果樹)を使った加工品開発と販路開拓、１）機能性成分分析

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター農業試験場
• 研究分担: 流通加工G
• 研究期間: 継H26～28
• 年度: 2015
• 摘要: 【目的】 輪島市の池口農園が自然採集したサルナシ（Actinidia argute ）に含まれるビタミンC、総ポリフェノール、抗酸化力、タンパク質分解活性を分析する。今年度は各成分の年次変動を調査するとともに、それらを原料とした加工品の機能性成分を分析した。、【成果】 ビタミンCは、皮ありが337.7、皮なしが294.0(mg/100g FW)で、皮ありのほうがやや高かった。昨年度（264mg/100g）と比較するとやや今年の方が高かった。また、加工品についてはゼリー25.0、ソース398.6、アイス51.3(mg/100g)であった。総ポリフェノールは、皮ありが301.8、皮なしが147.8(mg/100g)であり、皮ありのほうが高かった。昨年度は263mg/100gであり、今年のほうがやや高かった。また、加工品についてはゼリー64.8、ソース64.3、アイス12.9（mg/100g）であった。抗酸化力は、皮あり1804.9、皮なしが2171.4(μmol Trolox相当/100g)であった。また、昨年度（1339.8μmol Trolox相当/100g)と比較して今年度はやや高かった。また、加工品についてはゼリー435.9、ソース544.6、アイス884.9(μmol Trolox/100g)であった。タンパク質分解活性は、皮あり9.94、皮なし6.52（mgパパイン相当/ml果汁）であった。昨年度（6.52 mgパパイン相当/ml果汁）と比較してやや高い結果となった。また、加工品についてはタンパク質分解活性は見られなかった。以上の結果より、サルナシの機能性成分は皮付近に多く存在することが分かった。
• カテゴリ: 加工 機能性成分 さるなし