５　MONBEI元気プロジェクト～産地の活性化を目指して～ 、１）乾燥柿の品質評価

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター農業試験場
• 研究分担: 流通加工G
• 研究期間: 継H24～27
• 年度: 2015
• 摘要: 【目的】 高松地域特産品の紋平柿の商品化率向上のため、規格外品を乾燥柿にして菓子原料としてH26年度に乾燥した柿（正常果、日焼け果、ゴマ果の3種）の保存試験をおこない。色調の変化、渋戻りの程度を調査した。、【成果】 保存3ヶ月まではどの温度帯も色調に大きな変化は無かったが、10℃および25℃で7ヶ月保存した乾燥柿は変色が激しかった。一方、－30℃で保存したものはほとんど変色しなかった。水溶性ポリフェノール含量はどの試験区でも加熱時間の増加に伴って高くなった。－30℃で保存した乾燥柿は他に比べて水溶性ポリフェノール含量がが食味に影響するほどでは無かった。以上より、乾燥柿は3ヶ月程度ならば室温および10℃でも色調の面で保存可能と考えられるが、それ以上の保存には‐30℃で冷凍保存することが有効であった。
• カテゴリ: 乾燥 ごま 日焼け果 良食味