６　カキ｢最勝｣生果実における貯蔵技術の確立、１）貯蔵果実を原料としたころ柿の品質評価

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター農業試験場
• 研究分担: 流通加工G
• 研究期間: 新H27～30
• 年度: 2015
• 摘要: 【目的】志賀町のころ柿産地では、ころ柿加工に要する作業労力が一時期に集中し、原料柿はあるものの労力的な面から加工しきれず、生産者の高齢化も加わって、出荷量が減少傾向にあることが大きな課題となっている。 そこで、ころ柿の原料柿であるカキ｢最勝｣の青果品を１～２ヶ月貯蔵してもころ柿の原料として利用可能な貯蔵法を開発し、出荷量の増産を目指す。今年度は、JA志賀ころ柿部会が貯蔵試験して、青果の品質を維持しながら最も長く貯蔵できた貯蔵試験区のカキを使用して試作したころ柿の品質を評価する。、【成果】貯蔵したカキを使用したころ柿の色調は、市販品の最高級品（赤秀）より色調がくすんでいたが、対象の通常時期のころ柿と同程度の色調であった。ころ柿の硬さは、含水率が高いほど柔らかい傾向であった。貯蔵したカキを使用したころ柿は、最も水分が高く柔らかかった。ブリックス糖度は、赤秀＞貯蔵＞通常の順で高かく、貯蔵したカキを使用したころ柿は、赤秀の値に若干及ばなかった。糖組成は、赤秀と貯蔵したカキを使用したころ柿が同程度で、通常の実がブドウ糖の比率が高かった。この結果は、ブリックス糖度の傾向と異なるものであるが、ブリックスは、糖以外の成分も含んだ値であるので、同一とは限らない。ポリフェノール含量は、赤秀より通常や貯蔵の方が高い値であった。これは、赤秀に比べ通常や貯蔵の方が含水率が高いことから、ポリフェノールの不溶化が十分に進んでいないためこれら2つのサンプルのポリフェノール含量が高い傾向を示していると想定された。以上のことから、通常のカキを使用したころ柿と貯蔵したカキを使用したころ柿との品質は、ほぼ同一であったが、目標としている市販品赤秀の品質には、及ばないと判断された。
• カテゴリ: かき 加工 出荷調整 保存・貯蔵