６　カキ｢最勝｣生果実における貯蔵技術の確立、２）競合他産地の干し柿との品質評価

• 研究機関名: 石川県農林総合研究センター農業試験場
• 研究分担: 流通加工G
• 研究期間: 新H27～30
• 年度: 2015
• 摘要: 【目的】 志賀町のころ柿産地では、平成27年度から始まった地理的表示制度（GI）の認定に取り組んでいる。GIでは、競合他産地との品質の有意性が求められるため、想定される産地の干し柿との品質の比較を行なう。、【成果】色調は、ころ柿（赤秀）が最も鮮やかで、表面に砂糖粉な吹き出している市田柿が最もくすんだ色調となっているその中間の色調が三社柿と試作ころ柿（通常）であった。硬さは、市田柿が最も柔らかく、ころ柿（赤秀）と三社柿は同程度の硬さであった。含水率の高い試作品ころ柿(通常)は、市田柿に近い軟らかさであった。ただし、ころ柿(赤秀)、三社柿、市田柿の含水率は、ほぼ同程度であるため水分だけの要因でないと考えられる。この点については、今後検討する必要が有る。ブリックスについては、ころ柿（赤秀）＞三社柿＞試作ころ柿（通常）>市田柿の順に高かった。糖組成による糖濃度は、試作品ころ柿（通常）＞三社柿＞市田柿＞ころ柿(赤秀)の順で高く、ブリックスと異なる結果となった。ポリフェノール含量は、三社柿＞試作品ころ柿（通常）＞三社柿＞市田柿＞ころ柿（赤秀）の順で達かった。以上の結果より、ころ柿の有意性を示すには、赤秀の値で色調、ブリックス糖度が有望とみられる。
• カテゴリ: かき くこ 保存・貯蔵