肉質評価技術の確立と飛騨牛らしさ追求による品質向上

• 研究機関名: 岐阜県畜産研究所
• 研究分担: 飛騨牛研究部
• 研究期間: 継H26～30
• 年度: 2015
• 摘要: 目的：飛騨牛の赤肉に関する肉色と旨味成分の解明により、肉色・アミノ酸含量、既存の成果である小ザシ評価値・オレイン酸含量のバランスからみた肉質評価技術を確立し、飛騨牛らしさを数値化することにより、他ブランドとの差別化を図る。、、成果：牛標準肉色模型を解析した結果、画像処理を用いてBCSNo.を算出する回帰式を作成した。牛肉画像についてこの回帰式を用いて画像処理によるBCS評価値を算出し、食肉格付員により再評価し、適切であることを確認した。、リブロース及び外モモの各筋肉間で遊離アミノ酸含量に差があることを明らかにした。分析型パネル12名による20検体の食味官能評価を実施した結果、焼成肉ではアスパラギン酸含量が多い牛肉は風味が好ましく、総合評価が高いことが示された。、脂肪面積割合を考慮した霜降りの細かさを評価する技術を開発した。
• カテゴリ: 画像処理 評価法 もも 良食味