牛肉の食味特性に関与する香気成分の特定

• 研究機関名: 岐阜県畜産研究所
• 研究分担: 飛騨牛研究部
• 研究期間: 新H28～32
• 年度: 2015
• 摘要: 目的：飛騨牛の食味について分析型官能評価を行い、飛騨牛に特徴的な香気成分を中心とした食味特性を明らかにする。同じ牛肉について一般成分分析及びアミノ酸・脂肪酸分析に加え、香気成分に関する網羅的分析を行い、官能評価値と各項目の分析値との関連性を検討し、優れた食味特性に影響する香気成分を特定する。、、期待される成果：和牛肉の優れた食味特性に寄与する牛肉成分、特に香気成分及び呈味成分をそれぞれ複数特定するとともに、容易に利用できるようにするための関与成分の一般的分析法を開発する。また、和牛肉の食味特性の選抜に有効なＳＮＰマーカーを３個以上開発するとともに、食味特性に関与する２個以上の遺伝子を特定する。さらに、開発した評価指標及び遺伝子情報を用いた和牛肉の価値を高める育種改良技術を開発し、飛騨牛の改良手法での実用化に向けて課題等を抽出する。
• カテゴリ: 育種 牛肉成分 良食味