食品の高品質維持のための加工・保蔵・流通技術のシステム化

• 課題番号: 2019030599
• 研究機関名: 農業・食品産業技術総合研究機構
• 協力分担関係: 民間（21）（のべ数）; 社団・財団法人等（1）; 農協・農事組合法人（1）; 地方公共団体（3県1町）; 公設試験機関（10）; 独法・国研等（1）; 大学（14）（のべ数）
• 研究期間: 2016-2020
• 年度: 2019
• 摘要: 果実コンポートの加工処理後の調味液の含浸程度を画像解析により定量的に評価し、高圧加工・殺菌システムでは加熱処理等と組合わせた複合的な操作が重要であることを示した。; カットキャベツの10℃貯蔵に伴う遺伝子発現の変化を解析し、鮮度マーカーの候補となる遺伝子を選抜した。流通特性試験のAI 活用課題では、イチゴ果実表面の光沢の低下を指標にしたモデルで90％の精度で流通特性が評価でき、青果物の鮮度評価へのAI 活用の可能性が示唆された。また、シンガポールへの輸出（航空便）を想定した振動特性解析において、各段階で青果物が受ける振動の強弱を区別して振動試験機で再現するためのデータセットを構築した。シンガポールへの輸出試験を実施し年度内に損傷防止法の有効性を確認した。; アルカリ条件下で加熱・洗浄した稲わらを材料に、糖化と発酵を同時並行で行う並行複発酵による乳酸発酵のシステムにコンポストから単離した細菌を用いたところ、糖化酵素が作用する高い温度（50 ℃）でも乳酸産生が行われ、目標の75%よりも高い収率（80.3 %）で乳酸が得られた。; このほか、地場産発酵食品から得た乳酸菌のうち、熟成期間が短くても風味がよいチーズをつくる４菌株を特許出願した。また、信州の伝統的無塩漬物すんきの品質安定化に寄与する、スターター候補菌株を発酵食品から得た。横串プロジェクトによって、乳酸菌の種名の同定が進み研究が加速した。６次産業化シミュレーターLASTS の普及に取り組み、18 件（15 都道府県）から利用申請を受けるとともに、事例の課題の解明と解決策の検討を行った。米粉100%パンについては、ホームベーカリーでの製パンに続き、パン工場での小規模バッチ生産でも膨らみがよくきめの細かいパンが製造できることを確認した。特許実施許諾先により、令和元年12 月3 日からネット販売されている。
• カテゴリ: いちご 加工 機能性 キャベツ 輸出